Auberginen mit Couscous-Gemüse-Füllung

Zutaten für 2 Personen

• 2 Auberginen
• 100 g Couscous
• 100 g Kirschtomaten
• 1 gelbe Paprikaschoten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bio-Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Petersilie

Zubereitung

Couscous nach Packungsleitung in Salzwasser garen.

Tomaten waschen und vierteln. Paprika putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken.

Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herauslösen, dabei einen 1/2 cm breiten Rand stehen lassen. Fruchtfleisch klein schneiden und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten andünsten. Auberginenstücke zufügen, 2 Minuten mitbraten, salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen. Couscous vorsichtig mit einer Gabel auflockern. Mit den Tomaten in die Pfanne geben. Thymian und Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen hacken und zufügen.

Couscous-Gemüse-Mix mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in die Auberginenhälften füllen. Eine ofenfeste Form dünn mit Margarine einfetten und Auberginen hineinsetzen. 

Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) auf mittlerer Schiene in 20–25 Minuten weich backen.