Marmelade mal herzhaft – der Alleskönner im Einmachglas

Die richtige Würze für herzhafte Marmelade

Aus der indischen Küche: Chutneys

Die hierzulande wohl bekannteste herzhafte Marmelade ist das Chutney. Die süß-saure oder auch scharfe Sauce stammt aus der indischen Küche und wird dort gern zu Currys oder klassischen Linsengerichten wie Dal serviert. Bei uns werden Chutneys dagegen gern zu kaltem Braten und Roastbeef oder schlicht mit Brot gegessen. 

In heimischen Feinkostabteilungen und Supermarktregalen findet man in erster Linie Mango-Chutney, doch die Fülle der Aromen, mit denen sich Chutneys auch selbst leicht und ohne viel Aufwand herstellen lassen, kennt kaum Grenzen. Neben exotischen Früchten wie Mango oder Feige eignen sich nahezu alle heimischen Obstsorten sowie Tomaten, Paprika und Zwiebeln.

Herzhafte Marmelade: Gewürze und Essig machen den Unterschied

Die Zubereitung der pikanten Beilage unterscheidet sich kaum vom Einkochen süßer Marmeladen. Den einzigen Unterschied bilden die Gewürze und der Essig, mit denen das Obst und/oder Gemüse eingekocht wird. Chutneys werden deshalb auch gern Würzmarmeladen genannt. Entscheidend bei der Auswahl der richtigen Würze ist einzig und allein der persönliche Geschmack. Wer beim gemeinsamen Essen mit Freunden gern „scharfe Geschütze“ auffährt, verfeinert sein selbstgemachtes Chutney mit Chili oder Knoblauch. Und wenn der Abend dann ausklingt und wider Erwarten noch Chutney übrig ist, ist auch das kein Problem. Auch ohne künstliche Konservierungsstoffe halten sich die würzigen Marmeladen einige Wochen oder sogar Monate im Kühlschrank.

Besonders herzhaft: Speck-Marmelade

Bacon Jam, also zu deutsch: Speck-Marmelade schmeckt nicht nur zum gegrillten T-Bone-Steak, sondern auch mit frisch geröstetem Baguette. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zum Einkochen der angebratenen Zwiebeln und Speckwürfel nimmt jeder, was er mag. Etwas süßlich wird die Speckmarmelade mit Ahornsirup oder Honig.

Drei Rezepte für herzhafte Marmelade

Tomaten-Zwiebel-Chutney

• 400 Gramm Tomaten
• Zwiebeln (je nach Geschmack)
• Olivenöl
• 1 Teelöffel (TL) brauner Zucker (wahlweise Honig oder Ahornsirup)
• ein kräftiger Schuss Essig (z.B. Apfel- oder Rotweinessig)
• Gewürze (z.B. Chili, Koriander, Knoblauch oder Thymian)
• Salz und Pfeffer

Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Anschließend den braunen Zucker in dem Öl karamellisieren. Die Tomaten- und Zwiebelwürfel hinzugeben und einige Minuten dünsten. Anschließend mit einem kräftigen Schuss Essig ablöschen und den Sud zusammen mit den Gewürzen so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das fertige Chutney noch heiß in ein Einmachglas geben. Das Glas möglichst luftdicht verschließen und kurz auf den Kopf stellen. So bleibt das Chutney konserviert und länger haltbar.

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Bacon Jam

• 400 Gramm Bacon (Frühstückspeck in Scheiben)
• 200 Gramm (rote) Zwiebeln (je nach Geschmack)
• 2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
• Salz, Pfeffer, Chili- oder Paprikapulver
• 60 ml Ahornsirup (oder Honig)
• 40 ml Essig (z.B. dunkler Balsamicoessig)

Den Bacon und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Den Bacon in einer Pfanne kross anbraten, und die Zwiebelwürfel in einem Topf glasig schwitzen. Anschließend die Gewürze und den Bacon in den Topf mit den Zwiebeln geben und mit Balsamicoessig ablöschen und einige Minuten aufkochen. Anschließend den Ahornsirup hinzugeben und die Bacon Jam so lange einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Chili- oder Paprikapulver nach eigenem Geschmack würzen. Die noch heiße Speckmarmelade anschließend in ein steriles, heiß ausgespültes Einmachglas füllen und fest verschließen.

Zucchini-Chutney

• 400 g Zucchini
• 1 ½ Schalotten
• ½ rote Paprika
• ½ gelbe Paprika
• 2 gehäufte TL Salz
• 125 ml Apfelessig
• 125 g Zucker
• ½ TL Kurkuma
• ½ TL Muskat
• ½ TL Senfkörner
• ½ TL Speisestärke

Gemüse waschen, die Zucchini schälen, Paprika entkernen und Schalotten schälen. Alles grob stückeln und mit dem Pürierstab oder dem Food Processor fein zerkleinern. Das Gemüse mit Salz mischen, in ein Sieb geben und 1 Stunde Wasser ziehen lassen. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben, mischen und aufkochen. Das Gemüse ausdrücken und dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Gelegentlich umrühren. Das Chutney in ausgekochte Einmachgläser füllen und luftdicht verschließen.