Wer unter einer Glutamat-Unverträglichkeit leidet, bekommt nach dem Genuss chinesischer Gerichte häufig Magenprobleme

Glutamat – der umstrittene Geschmacksverstärker

Oft Ursache für das Chinarestaurant-Syndrom – ohne wissenschaftlichen Beleg

Der Geschmacksverstärker Glutamat geriet 1968 zum ersten Mal in die Kritik. In diesem Jahr wurden erstmalig Unverträglichkeitsreaktionen wie Halskribbeln, Hitze- und Engegefühl sowie Kopfschmerzen nach dem Genuss asiatischer Gerichte beschrieben. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, wurde als Ursache des sogenannten Chinarestaurant-Syndroms identifiziert. Er steckt unter anderem in Tütensuppen, Pizzen, Soßen, Wurst, Chips und vielen anderen Produkten und verleiht den Lebensmitteln eine pikante Note.

Ist Glutamat gefährlich?

Studien ergaben, dass die typischen Reaktionen nach chinesischem Essen auch durch Garnelen, Erdnüsse oder Kräuter ausgelöst werden können. Dass Glutamat gefährlich ist, kann wissenschaftlich bislang nicht belegt werden. Die Europäische Kommission, das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung halten den Einsatz von Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff für sicher.

Glutamat-Unverträglichkeit testen

DAK-Ernährungsexpertin Silke Willms informiert zum Thema Glutamat-Unverträglichkeit

Ernährungexpertin Silke Willms von der DAK-Gesundheit

Dennoch gibt es Menschen, die von einer Glutamat-Unverträglichkeit betroffen sind. Sie leiden regelmäßig unter den oben beschriebenen Symptomen. Leider ist es nicht leicht, eine Glutamatintoleranz medizinisch zu diagnostizieren – Allergietests nützen zum Beispiel nichts. Der Körper antwortet mit Symptomen, die allergieähnlich sind, das ist jedoch keine immunologische Reaktion, erklärt Silke Willms, Ernährungswissenschaftlerin bei der DAK-Gesundheit.

Willms rät bei dem Verdacht, Glutamat nicht zu vertragen, zunächst aufzuschreiben, wann die Symptome auftreten und was Sie davor gegessen und getrunken haben. Notieren Sie genau, welche Symptome auftreten und wie lange sie anhalten. Und schreiben Sie auf, wie Sie sich fühlen. Hatten Sie zum Beispiel einen stressigen Tag? Besuchen Sie im nächsten Schritt eine Arztpraxis mit Sachkenntnis zum Thema Ernährung. Gemeinsam streichen Sie bestimmte Lebensmittel von Ihrem Speiseplan, in denen weitere Pseudoallergene enthalten sind wie zum Beispiel Farb- und Konservierungsstoffe und bestimmte Antioxidantien, um so herauszufinden, ob eine Unverträglichkeit gegen Glutamat vorliegt. Essen Sie für vier Wochen keine Lebensmittel, die Glutamat und andere Pseudoallergene enthalten. Bessern sich die Symptome, liegt wahrscheinlich eine Unverträglichkeit gegen mindestens einen der Stoffe vor. Danach testen Sie Schritt für Schritt, welches Pseudoallergen Sie nicht vertragen. Essen Sie zum Beispiel Lebensmittel, die Glutamat enthalten, und die Symptome tauchen wieder auf, ist es sehr wahrscheinlich, dass eine Unverträglichkeit vorliegt, erklärt Willms.

Selber frisch kochen schützt vor Glutamat

Wer vermutet, dass er Glutamat nicht verträgt, sollte beim Einkauf Zutatenlisten studieren, rät die Expertin. Auch auf Speisekarten muss der Geschmacksverstärker ausgewiesen werden. Etwas kniffelig wird es durch diverse Bezeichnungen, etwa die E-Nummern E 620 bis E 625 oder Mononatriumglutamat. Auch fermentierter Weizen“, Sojawürzeund Hefeextrakt stehen für Glutamat, allerdings natürlichen Ursprungs. Am besten fahren Sie, wenn Sie mit frischen Zutaten kochen, statt von Fertigprodukten zu leben, so Willms. Auch jenseits von Intoleranzen und nicht zuletzt deshalb, weil die Hersteller Glutamat nutzen, um teure Rohstoffe wie Fleisch, Shrimps oder Käse zu sparen. Guter Geschmack trotz nicht so hochwertiger Zutaten – auf Dauer keine gute Entscheidung. Zudem verkümmert durch das intensive einheitliche Industriearoma unser Geschmackssinn.

Glutamat – wo kommt’s her und wo steckt’s drin?

Das von der Lebensmittelindustrie eingesetzte Glutamat wird mithilfe von Bakterien synthetisch hergestellt. Glutamat kommt aber auch als natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen, Fleisch oder Parmesan vor – und reichlich in Muttermilch. Schwerer als das Thema Intoleranz – über die vor allem Amerikaner und Europäer klagen – wiegt der Vorwurf mancher Wissenschaftler, Glutamat schädige langfristig das Gehirn. Sogar zu Alzheimer oder Parkinson könne das Würzmittel führen. Tatsächlich ist Glutamat ein Neurotransmitter und wichtiger Botenstoff im Gehirn. Bisher konnte nicht nachgewiesen werden, dass Glutamat aus der Nahrung überhaupt ins Gehirn gelangt.

Dickmacher Glutamat?

Bleibt der Vorwurf, Glutamat sei ein Dickmacher – weil wir mehr essen, wenn’s besser schmeckt, oder gar, weil unser Sättigungsgefühl ausgetrickst wird. Auch hier gilt: Die These ließ sich durch Studien noch nicht belegen, aber wer weiß? Lassen wir uns von der Ernährungsindustrie nicht austricksen und warten wir nicht auf die Wissenschaft. Verzichten wir auf 'Produkte' aus Fabriken. Natürliche Lebensmittel enthalten viele verschiedene Stoffe, die in unserem Körper das natürlich vorkommende Glutamat vielleicht nicht als störend wirken lassen.

Zuletzt aktualisiert:
Fri Jul 03 13:03:06 CEST 2015

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